Швейцарский сыр «Аппенцеллер» от сыродела Визи Пфистера
Швейцарский сыр — это конёк и хлеб замечательного сыродела, Визи (Алоиза) Пфистера. Наша семья прожила в Гольдингене чуть больше года. Там процветает знаменитая сыродельня Визи. И всё это время мы регулярно покупали там свежее молоко и швейцарский сыр отличного качества!
В деревеньке Гольдинген, в кантоне Санкт-Галлен, что находится в немецко говорящей части Швейцарии, живёт и занимается любимым делом замечательный человек и отличный сыродел Визи Пфистер. Давайте заглянем в его гостеприимный уголок — сыродельню Гольдингена. Там Визи работает и живет вместе со своей дружной семьёй.
Швейцарский твёрдый сыр. Как его делают?
Сорта швейцарского сыра отличаются завидным разнообразием. Самые знаменитые — Грюйер, Эмменталер, Тильзитер и конечно же Аппенцеллер, тайна состава приправ для которого послужила для создания сюжета известного рекламного ролика. Именно Аппенцеллер делает Визи у себя в сыродельне.
«Сегодня я буду перерабатывать молоко, которое местные крестьяне привозят ко мне между 6:45 и 7:20 часами утра. Для своего сыра я использую молоко, хранящееся не более двенадцати часов. Все крестьяне, поставщики молока, ведут свои хозяйства в радиусе двух километров от деревни Гольдинген, в которой и находится моя сыродельня. Она существует уже более ста лет. Здесь делал сыр и мой дед, и мой отец, а теперь и я сам. И все крестьяне мои постоянные клиенты.»
В окрестностях деревни Гольдинген произрастает достаточно сочных трав и цветов, что несомненно влияет на качество и вкус молока.
«Для меня это уже сыр, — говорит Визи — поскольку он начинается с лугов и трав. Конечно для этого необходимы некоторые процессы — трава должна пройти через корову, корова даст молоко, а уж тогда молоко попадёт ко мне в сыродельню.»
«Сейчас я посмотрю загустело ли молоко. Если массу можно разрезать как мягкое масло ножом, значит настало лучшее время делать из молока творожную массу. Я очень люблю это занятие. У нас такой процесс называется искусством сыродела, потому что молоко всегда разное и нужно иметь опыт и специальное чутьё, чтобы приготовить такой творог из которого получится качественный сыр, настоящий Аппенцеллер.»
Визи Пфистер исключительный сыродел. Он производит сыр по собственному методу и его продукция ценится очень высоко. Визи единственный производитель сорта Аппенцеллер который делает сыр из необработанного сырого молока. Из двух тысяч литров получается тридцать сырных кругов.
«Теперь я отправляю сырные круги под гнёт — сорок килограмм веса на каждую головку сыра.»
Очень важная особенность сорта Аппенцеллер — это приправы, придающие сыру особенный и неповторимый вкус. Приправы — это соли с травами, и они втираются специальным способом в каждый круг сыра.
«А вот так я проверяю качество сыра. Беру небольшую пробу и рассматриваю её. Видите дырочки? Это идеально! Проверяю на эластичность и самое главное — я должен его попробовать. При этом я вспоминаю эпизод из своего детства. Когда я был ростом и величиной в три таких сырных круга, мне разрешали на полдник полакомиться сыром. Я приходил в подвал, где хранились сырные круги, и дырявил по меньшей мере тридцать штук сыров. Конечно же это не нравилось моему отцу и тогда я получал от него ремня.»
«Наши сыры идут на экспорт, поэтому на каждую головку полагается паспорт. В этом паспорте указана дата изготовления, номер моего предприятия и название сыра — Аппенцеллер. Ну и конечно же страна, где сыр приготовлен, — Швейцария.»
Швейцарский сыр и ванна: что может быть общего?
Рето, старший сын Визи, помогает отцу опустить сырные круги в специальную соляную ванну. Это очень важный момент в созревании качественного сыра, потому что в соляной ванне на головках образуется защитная корочка.
«Вот эта соль такая же крепкая, как соль Мёртвого моря. За год я высыпаю в эту ванну две с половиной тысячи килограмм такой соли. Ну конечно же не за один раз, а частями, чтобы поддерживать необходимую крепость и консистенцию соляного раствора. Сыры помещаются сюда на тридцать шесть часов. Они впитывают соль, после чего на поверхности сыра появляется корочка. Это натуральный консервант, сырная упаковка и его защитный слой.»
«Эту соляную ванну я никогда не меняю, потому что в ней находится особая микрофлора, которая очень важна для меня. Она для меня практически святыня. И даже скажу вам больше — мой отец и мой дед использовали эту же соляную ванну. Раствор в ней никогда не портится из-за высокого содержания соли.»
Более трёхсот сырных кругов отправляются сегодня из сыродельни Визи Пфистера в путешествие ко всем любителям и ценителям швейцарского сыра во всём мире. Для окончательного вызревания сыра необходимы ещё три месяца. Для качественного дозревания Визи Пфистер арендует настоящую пещеру — каменный подвал.
«У нас нет ни кондиционеров, ни вентиляторов — рассказывает Альфред Бири, владелец подвала. — Атмосфера здесь у нас как в подземелье. Ну и в таких условиях сыр созревает, конечно же, лучше всего. Когда сыр зреет то в воздухе витает запах аммиака и вокруг каждого сырного круга образуется энергетическая и романтическая полусфера. И эта полусфера может быть уничтожена если в помещении работают кондиционеры. Поэтому идеальные условия для созревания сыров у нас здесь созданы.»
Хозяин сыродельни в Гольдингене всегда рад гостям. Он проводит специализированные экскурсии для взрослых и детей за небольшую плату (14 франков — для взрослых, 7 франков — для детей). Вы сможете своими глазами увидеть, как делают швейцарский твёрдый сыр, попробовать и купить его и даже самостоятельно приготовить свой!
Материалы для статьи взяты с сайта
http://www.erlebniskaeserei.ch/
